ΟΔΗΓΟΣ ΓΙΑ ΤΗ ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΣΠΑΤΑΛΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΤΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ
Στην Ευρώπη, αν και τα νοικοκυριά είναι πρώτα στη σπατάλη τροφίμων, εκτιμάται ότι το 40% της σπατάλης τροφίμων, εντοπίζεται σε επιχειρήσεις που παρέχουν τροφή, όπως είναι τα εστιατόρια, τα σούπερ μάρκετ και τα ξενοδοχεία.
Τα ξενοδοχεία αποτελούν ιδανικό πεδίο για δράσεις περιορισμού της σπατάλης, συμβάλλοντας στην αλλαγή ολόκληρου του κλάδου υπηρεσιών εστίασης. Σήμερα, περισσότερο από ποτέ, είναι ζωτικής σημασίας να αντιληφθούμε πόσο πολύτιμη είναι η τροφή και να συνειδητοποιήσουμε ότι έχουμε μόνο έναν πλανήτη που καλείται να μας θρέψει όλους.
Γιατί δημιουργήθηκε ο οδηγός;
To WWF και η Αμερικανική Ένωση Ξενοδοχείων και Καταλυμάτων (AHLA), με την υποστήριξη του Ιδρύματος Rockefeller, δημιούργησαν τον οδηγό, με στόχο την:
-ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ, ΜΕΤΡΗΣΗ & ΠΡΟΛΗΨΗ της σπατάλης τροφίμων
-ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ προσωπικού ξενοδοχείων για την αντιμετώπιση της σπατάλης
-ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ επισκεπτών για τον τρόπο που μπορούν να συμβάλουν στη μείωση της σπατάλης
-ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ των οργανικών υπολειμμάτων, ώστε να μην καταλήγουν σε χωματερές.
Γιατί να χρησιμοποιήσω τον οδηγό;
Το περιεχόμενο του οδηγού θα σας βοηθήσει να αναπτύξετε μία στρατηγική διαχείρισης των τροφίμων στο ξενοδοχείο σας από την παραγγελία α’ υλών ως το σερβίρισμα και την κατανάλωση φαγητού. Θα σας βοηθήσει επίσης να στήσετε ένα σύστημα μέτρησης και καταγραφής της σπατάλης τροφίμων σε επιλεγμένα σημεία της μονάδας σας για να καταφέρετε να μειώσετε το ποσοστό των τροφίμων που καταλήγουν στη χωματερή μέσα από καλές πρακτικές μείωσης και πρόληψης της σπατάλης.
Για την ακρίβεια, μέσα από τις πρακτικές που θα βρείτε στον οδηγό θα έχετε την ευκαιρία να:
1. Εξοικονομήσετε χρήματα και να αυξήσετε τα κέρδη σας
Με τη μέτρηση της σπατάλης τροφίμων μπορείτε να εντοπίσετε τους τομείς που χρήζουν διαχειριστικής βελτίωσης καθώς και ευκαιρίες εξοικονόμησης χρημάτων μέσα από στοχευμένες διαδικασίες.
2. Ενδυναμώσετε την επιχειρηματική φήμη σας
Το ζήτημα της σπατάλης τροφίμων από κοινωνική και περιβαλλοντική σκοπιά κερδίζει ολοένα και περισσότερο την προσοχή των πολιτών, των επιχειρήσεων, των κυβερνήσεων και των μέσων επικοινωνίας σε εθνικό και διεθνές επίπεδο. Η υιοθέτηση ενός καινοτόμου και αποτελεσματικού προγράμματος μείωσης σπατάλης τροφίμων στο ξενοδοχείο σας θα ενδυναμώσει το προφίλ σας και θα ενισχύσει τη στρατηγική βιωσιμότητας της επιχείρησής σας.
3. Ανταποκριθείτε στις απαιτήσεις των επισκεπτών σας
Ολοένα και περισσότερο οι πελάτες του κλάδου φιλοξενίας ενημερώνονται για θέματα περιβαλλοντικής βιωσιμότητας και αναμένουν τα ξενοδοχεία να υιοθετήσουν ανάλογες πρακτικές. Σύμφωνα με ερωτηματολόγιο που συμπληρώθηκε από επισκέπτες στα 14 ξενοδοχεία που συμμετείχαν στο πρόγραμμα “Hotel Kitchen”, το 93% από αυτούς υποστηρίζει την πρωτοβουλία μείωσης σπατάλης και το 97% αναμένει από τα ξενοδοχεία να λαμβάνουν μέτρα για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων.
4. Ευαισθητοποιήσετε και να κινητοποιήσετε τους εργαζόμενους της επιχείρησης σας
Σε ερωτηματολόγια που συμπλήρωσαν εργαζόμενοι στα 14 συμμετέχοντα ξενοδοχεία, το 82% των εργαζομένων δήλωσε ότι θα ήθελε να αναλάβει δράση για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων, ενώ και στα 14 ξενοδοχεία η ανταπόκριση του προσωπικού στην προσπάθεια ήταν ενθουσιώδης.
5. Εφαρμόσετε όσα ορίζει η νέα νομοθεσία για τα απορρίμματα τροφίμων
Στην Ελλάδα, με τον νέο νόμο 4819/2021 λαμβάνονται για πρώτη φορά μέτρα για την αντιμετώπιση του προβλήματος, με ειδική πρόβλεψη για τη μείωση της σπατάλης κατά 30% ως το 2030 αναφορικά με τα επίπεδα σπατάλης που θα μετρηθούν το 2022. Σε αυτό το πλαίσιο, επιβάλλεται σε ξενοδοχεία άνω των 100 κλινών κ.λ.π., να καταχωρούν σε ειδική ηλεκτρονική πλατφόρμα, το Ηλεκτρονικό μητρώο αποβλήτων τροφίμων, τα απορρίμματα τροφίμων που παράγουν ετησίως.
Πόσο χρόνο θα χρειαστείτε;
Στο πιλοτικό πρόγραμμα που υλοποίησαν τα 14 ξενοδοχεία, τα αποτελέσματα ήταν ορατά ήδη μέσα σε τέσσερις μήνες, αλλά αυτή η επιτυχία ήταν προϊόν ομαδικής εργασίας, επιμονής και αδιάλειπτης προσπάθειας. Η εφαρμογή μιας επιτυχημένης στρατηγικής διαχείρισης της σπατάλης των τροφίμων απαιτεί καθημερινή – ή έστω εβδομαδιαία – υποστήριξη από τη διοίκηση και το προσωπικό. Για να στεφθεί με επιτυχία το εγχείρημα απαιτείται αλλαγή νοοτροπίας σε όλα τα τμήματα του ξενοδοχείου και κυρίως ενεργή συμμετοχή του προσωπικού που διαχειρίζεται το φαγητό. Η αλλαγή καλλιεργείται εν καιρώ, μέσα από τη συχνή ενθάρρυνση καλών πρακτικών και την επιβράβευση του προσωπικού για τη συμμετοχή του στο πρόγραμμα.
Πόσο θα σας κοστίσει;
Το αρχικό κόστος εφαρμογής του προγράμματος μπορεί να είναι ιδιαίτερα χαμηλό και αφορά κυρίως στην αγορά του απαραίτητου εξοπλισμού (ηλεκτρονική ζυγαριά, χρωματιστοί κάδοι, σακούλες) και τον χρόνο εκπαίδευσης του προσωπικού. Ωστόσο, το συνολικό κόστος ποικίλλει καθώς όσο περισσότερο επενδύσετε σε λύσεις τεχνολογίας και στην άρτια εκπαίδευση του προσωπικού τόσο μεγαλύτερη θα είναι η μείωση της σπατάλης και η εξοικονόμηση χιλιάδων ευρώ ετησίως σε βάθος χρόνου