Η ΕΜΠΕΙΡΙΑ ΜΑΣ

Το καλοκαίρι του 2019 το WWF Ελλάς προσκάλεσε 3 γνωστά ελληνικά ξενοδοχεία, το
Grecotel Cape Sounio (Σούνιο), το Aquila Rithymna Beach (Ρέθυμνο) και το Marriott Athens
του ομίλου Χανδρή (Αθήνα) να συμμετάσχουν στο πιλοτικό πρόγραμμα εφαρμογής ορθών
πρακτικών για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων.

Καθημερινά, το προσωπικό των ξενοδοχείων ζύγιζε και κατέγραφε το σπαταλημένο
φαγητό σε επιλεγμένα σημεία. Κάθε εβδομάδα, η ομάδα εργασίας επέβλεπε τα στοιχεία
και την πρόοδο εργασιών, ενώ έθετε στόχους μείωσης της σπατάλης μέσα από την
εφαρμογή ορθών πρακτικών.

Μέσα σε μόλις 16 εβδομάδες, στα τρία ξενοδοχεία η συνολική μείωση της σπατάλης
κυμάνθηκε μεταξύ 10-25% χάρη στη σύσταση ομάδας εργασίας, στην ευαισθητοποίηση
των εργαζόμενων και στην ένθερμη υποστήριξη των επισκεπτών.

Παρατηρήθηκε 45% μείωση της σπατάλης τροφίμων στη διαδικασία παρασκευής των
γευμάτων, ενώ στο τμήμα καθαρισμού φρούτων και λαχανικών η μείωση άγγιξε το 25%.
Επιπλέον, στον μπουφέ η μείωση της σπατάλης κυμάνθηκε από 13% έως και 15%.

Σημειώνεται, τέλος, ότι με την τοποθέτηση μηνυμάτων ευσυνείδητης κατανάλωσης στα
τραπέζια και τον μπουφέ, μειώθηκε σημαντικά η σπατάλη φαγητού που παρατηρείται στα
πιάτα των επισκεπτών.

Σημαντική ήταν και η μείωση των δαπανών, καθώς η αποφυγή της σπατάλης συνεπάγεται
και εξοικονόμηση χρημάτων μέσα από τη μείωση του κόστους στις προμήθειες πρώτων
υλών, το κόστος εργασίας και τα τελικά παραγόμενα απορρίμματα. Συγκεκριμένα, η
εξοικονόμηση χρηματικών πόρων σε ένα από τα συμμετέχοντα ξενοδοχεία υπολογίστηκε
ότι έφτασε το 9%.

Πώς μειώθηκε η σπατάλη;

Μερικά από τα μέτρα που εφαρμόστηκαν στα τρία ξενοδοχεία ήταν:

-Σωστή αποθήκευση, συντήρηση και διαχείριση των πρώτων υλών,
-Προγραμματισμένος τρόπος παρασκευής των γευμάτων
-Ανασχεδιασμός στην προετοιμασία γευμάτων και στην αναδιαμόρφωση του μπουφέ.
-Ακριβής υπολογισμός ποσοτήτων φαγητού με βάση τον αριθμό και τις διατροφικές
συνήθειες των επισκεπτών
-Σερβίρισμα σε μικρά σκεύη και σε ατομικές μερίδες και η διάθεση πιάτων δύο μεγεθών
-Έξυπνος τρόπος παράθεσης των τροφίμων
-Έξυπνος σχεδιασμός μενού μείωσης σπατάλης και επιτόπια παρασκευή φαγητού από το
προσωπικό της κουζίνας.

Τα ξενοδοχεία του πιλοτικού προγράμματος δήλωσαν ότι θα συνεχίσουν το πρόγραμμα
μέτρησης και μείωσης της σπατάλης τροφίμων και την επόμενη χρονιά, βεβαιώνοντας ότι
τόσο η διοίκηση όσο και το προσωπικό καλωσόρισαν με ενθουσιασμό την ιδέα του
προγράμματος.

Αquila Rithymna Beach

560 δωμάτια 1062 κλίνες

«Δε μπορούσα να φανταστώ τα νούμερα. Ένα από τα βασικά καλά του προγράμματος ήταν
ότι μας έδωσε μετρήσιμα στοιχεία ούτως ώστε να μπορούμε μέσα από διορθωτικές
κινήσεις να βλέπουμε κατά πόσο βοηθήσαν ή όχι. Διαφορετικά θα ήταν όλα υποθετικά.»


Περικλής Αλεξανδράκης, Executive Chef Aquila Rithymna Beach

Grecotel Cape Sounio

143 δωμάτια 330 κλίνες

«Όλα είναι θέμα διαχείρισης στη δική μας δουλειά. Και αν διαχειρίζεσαι σωστά το κάθε
τρόφιμο παίρνεις και προσφέρεις το επιθυμητό αποτέλεσμα δίνοντας πραγματική αξία στην
τροφή. Για αυτό καλωσορίζουμε τους επισκέπτες να επισκεφτούν όσες φορές επιθυμούν
τον μπουφέ με την προτροπή να απολαύσουν μέχρι την τελευταία μπουκιά το γεύμα που
επέλεξαν δίνοντας αξία στην τροφή.»


Σάκης Τζανέτος, Executive Chef Grecotel Cape Sounio & Corporate Culinary Trainer
Grecotel Hotels & Resorts

Marriott Athens

«Μέσα από το πρόγραμμα, προσπαθούμε να είμαστε ακριβείς στις ποσότητες που
χρησιμοποιούμε για να τις μετατρέψουμε σε τροφή για τους επισκέπτες χωρίς να
επηρεάζουμε καθόλου την ποιότητα, ούτως ώστε ο κάθε επισκέπτης να βρίσκει αυτό που
θέλει, όπως το θέλει και στις ποσότητες που θέλει.»


Γιάννης Τσούνας, Executive Chef Marriott Athens